Existe-t-il des vins japonais ? Oui ! Le Japon produit différents vins. Sake est un terme générique désignant tous les alcools. Il en existe en fait plusieurs sortes: nihonshu, à base de raisin, seishu, à base de riz, le umeshu, à base de prune et le yakushu, à base de plantes médicinales. Les deux derniers sont produits à partir de shōchū, une liqueur à base d'ingrédients très variés.
Nihonshu
- Tamba wine
Le vin le plus trouvé à Kyōto est celui de Tamba, région au nord du département. La firme Tamba Wine fut fondée en 1979 par M. Kuroi Tetsuo, à l'époque Président Directeur Général d'une entreprise d'éclairage. Il fut étonné de la qualité du vin servi dans les restaurants ou bars à l'étranger. Cependant, il trouvait le goût changé quand il en rapportait au Japon et l'associait aux mets japonais. Il a alors compris que le plus important était les traits de caractère, le corps du vin, les conditions de vinification et de conservation ainsi que l'accord avec les mets. Il s'est ainsi acharné à fabriquer des vins qui se marieraient parfaitement à la culture culinaire de Kyōto.
Ses cépages argileux et son chai se situent à 50km au nord de la ville de Kyōto. Il cultive du Pinot Noir et du Cabernet Sauvignon pour produire des vins rouges corsés et équilibrés, ainsi que du Chardonnay pour produire des vins blancs fruités et acidulés. Tamba est une région agricole qui fournit depuis longtemps la ville de Kyōto. Ses terres sont riches et l'amplitude thermique journalière est favorable à la production d'un raisin à forte teneur en sucre. Du débourrement des bourgeons végétatifs en mars, à la récolte des raisins en septembre, le climat est ici idéal. Dans ce chai sont produits des vins équilibrés et se mariant parfaitement avec les plats japonais. La diversité des arômes et la puissance du vin ne sont pas ici recherchés. La vinification est toujours pensée pour se marier subtilement à la cuisine traditionnelle de Kyōto, à la saveur très délicate. L'entreprise utilise des tonnelets importés de France pour l'étape d'élevage sur lie, afin d'augmenter la rondeur et les arômes du vin. Cependant, cette étape est limitée à 15 mois, pour ne pas perdre l'équilibre des saveurs entre les mets et le vin.
Ses produits ont déjà été primés plusieurs fois dans des concours. La première fois ce fut pour son vin "Torīno" médaillé d'or du Monde Selection de Madrid (Espagne) en 1984. Ce produit a été médaillé d'or six ans de suite. Tamba wine respecte aussi la culture européenne et l'histoire du vin mais souhaite également promouvoir la culture japonaise à l'étranger. Son logo, écrit en allemand sur l'étiquette, est suffisamment explicite : LIEBE GEHT DURCH DEN MAGEN (litt. l'amour passe par l'estomac ; proverbe allemand signifiant que c'est avec de bons petits plats qu'on retient son mari à la maison.).
- Manns Wines
Une autre entreprise de vin japonais, Kikkōman, très connue au Japon pour le shōyu (sauce soja), s'est lancée en 1962 dans le vin, en utilisant son savoir-faire dans la fermentation du shōyu. Ses vins nationaux, nommés Manns, sont produits dans des chais à Yamanashi et Nagano. A cause du climat de cette région, la technique de viticulture et d'élevage est adaptée afin d'obtenir un vin harmonieux qui se marie avec la gastronomie japonaise.
Sa cuvée spéciale, "Solaris", est la cristallisation de tous ces efforts. Les cépages utilisés sont capables de s'adapter aux variations climatiques du Japon. Le "Shinshu-Higashiyama Cabernet Sauvignon" est par exemple utilisé dans les cépages du quartier Higashiyama de la ville de Ueda, à Nagano. Situé à 550m d'altitude, ce terrain en pente douce, orienté au sud, est parfaitement approprié à ce cépage.
La firme a prêté une attention particulière au choix des cépages comme le Koshu, cultivar japonais, le Shinano Riesling, spécialement croisé pour MANNS ou encore le Merlot. En limitant rigoureusement le nombre de grappes par cep, les raisins gagnent en qualité. De plus, les vendanges et le tri des grains se fait manuellement, pour obtenir des produits d'excellence. Pour cultiver les vignes malgré les pluies diluviennes qui tombent au Japon, ils ont conçu le "rain cut", qui consiste à couvrir les ceps avec des voiles en vinyle pour les protéger. Les raisins sont mis à cuver sous la direction d'un technicien vinificateur, formé en France, selon une norme qualité stricte. Grâce au contrôle minutieux de la température pendant la conservation et le transport, les vins proposés aux consommateurs dans tout le pays sont d'une grande qualité.
Seishu
Le seishu est un alcool transparent (15-16°) produit à partir de riz fermenté. Son arôme et son goût peuvent paraître un peu particuliers aux touristes, mais certains ressemblent au vin blanc. Le seishu est aujourd'hui mondialement apprécié pour sa finesse, son arôme et sa saveur pour rehausser les plats. Il se boit chaud (atsukan) servi en cruche à sake (tokkuri) ou frais (hiyazake).
Fushimi, un quartier au sud de Kyōto, est très renommé pour la qualité de ses sake. "Fushimi" veut dire "nappe phréatique". En effet, sous la ville de Kyōto se trouve une énorme nappe phréatique, aussi grande que le lac Biwa. Comme la ville de Kyōto s'incline en pente douce du nord au sud, l'eau s'écoule vers Fushimi, filtrée et purifiée par son long voyage souterrain. C'est donc le meilleur endroit pour fabriquer le sake.
- Utilisation du seishu au Japon
Le seishu est très important au Japon pour plusieurs raisons : pays producteur de riz, les agricultures japonais honoraient et honorent toujours les dieux agricoles en purifiant le sanctuaire de leur village avec du seishu ; pays de pêcheurs, ceux-ci faisaient et font encore dans certains villages comme Ine, au nord de Kyōto, des festins arrosés de seishu pour prier pour la sécurité et la réussite de leur prochaine pêche.
Le seishu est aussi couramment utilisé pendant les cérémonies shintō. A l'entrée des sanctuaires, vous verrez beaucoup de tonnelets de seishu car les Japonais croient qu'il a un effet purifiant. Dans la cérémonie de mariage shintō, le couple procède au rite appelé " san-san-kudo ". Devant l'autel, il y a trois petites coupes à sake. Chaque époux boit trois gorgées de seishu de chacune des trois coupes (san = trois, ku = neuf, do = fois donc san-san-kudo signifie 3 x 3 = 9 fois). Cette tradition est en quelques sortes un serment devant Dieu. Les Japonais préfèrent les chiffres impairs, qui sont de bon augure contrairement aux chiffres pairs, qui, étant divisibles par deux, sont symboles de séparation.
Jadis, quand les samurai (guerriers japonais) étaient blessés par un katana, ils mettaient du seishu dans leur bouche puis le vaporisaient sur la blessure. On peut voir ce genre de scène dans les films historiques. Si son effet antiseptique reste douteux, c'est surtout pour son pouvoir religieux et purificateur qu'il était ainsi utilisé.
Shōchū
Le shōchū est une liqueur de faible qualité, obtenue par distillation d'ingrédients divers, comme le riz, la patate douce, le blé, le sarrasin, la pomme de terre... Sa teneur en alcool peut varier de 20 à 45%, même si elle est généralement de 25%.
Les plus connus sont le imo-shōchū (liqueur de patate douce) de Miyazaki et Kagoshima (Kyūshū) ; le kome-shōchū (liqueur de riz) de Kumamoto (Kyūshū) ; le mugi-shōchū (liqueur de blé) de Iki (Nagasaki, Kyūshū) et le soba-shōchū (liqueur de sarrasin) de Nagano. A Okinawa, vous trouverez un équivalent appelé awamori, à base de riz ou de millet.
- Umeshu
L'umeshu est un alcool de prune obtenu par macération des prunes japonaises, ume, dans du shōchū. Il faut compter 1,2kg de prunes vertes pour 5 à 6 litres de shōchū à 35°, auxquels il faut rajouter 0,6 à 1kg de sucre. Il est possible de le boire après 2 à 3 mois de macération mais il est préférable d'attendre un an. Plusieurs firmes en produisent, dont Suntory. Cependant, beaucoup de Japonais le fabriquent eux-mêmes.
- Yakushu
Le yakushu est, littéralement, une liqueur médicinale. Autrement dit, des plantes aux propriétés médicinales sont mises à macérer plus ou moins longtemps dans du shōchū. C'est par exemple le cas du Kukoshu (liqueur de baies de goji ou lyciet de Chine), du Ninjinshu (liqueur de carotte), du Gokahishu (liqueur de racines séchées de Acanthopanax sieboldianus) qui confèrerait l'immortalité, du Mamushishu (liqueur de serpent venimeux mamushi), ... La firme Yomeishu Seizo s'est spécialisée dans ce genre de liqueurs. Vous trouverez également à Tomonoura (Hiroshima), le très réputé Hōmeishu.
La création du Hōmeishu remonte à 1659, lorsqu'un médecin adepte de médecine chinoise, Kichibei Nakamura, reçut, du seigneur féodal de Fukuyama, l'authorisation de le fabriquer. Le seigneur y voyait là la possibilité de développer son industrie et son domaine, et il commença à en offrir aux nobles de la court à Kyōto, au shōgun à Tōkyō, ainsi qu'à d'autres seigneurs. Le transport se faisait alors par bateau depuis le prospère port de Tomonoura, à Fukuyama.
Le Hōmeishu est produit à partir de grains de riz glutineux raffinés (mocha gome) et d'aspergile de riz (koji), mélangés à du shōchū à 40°. Il mature ainsi 60 jours à température ambiante. Cette solution est pressée et filtrée puis un sachet de coton contenant pas moins de 16 herbes différentes y est introduit pour 30 à 45 jours. La solution est filtrée et stockée dans des contenants émaillés de 3-4000 litres, avant d'être embouteillée. Le Hōmeishu titre à 14° et est plutôt doux. D'après le fabricant, 30ml de Hōmeishu avant chaque repas ou avant de dormir, vous gardera en bonne santé. Dans le Hōmeishu, vous trouverez les plantes suivantes : Rehmannia Glutinosa, Lycium Chinense, Atractylodes Japonica, Cinnamomum Cassia, Chrysanthemum Morifolium, Glycyrrhiza Uralensis, Polygonatum Sibiricum, Epimedium Sagittatum, Paeonia Lactiflora, Panax Ginseng, Cnidium Officinale, Poria Cocos Wolf...
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