Avant de commencer à manger, les Japonais disent "itadakimasu", littéralement "je reçois". Après manger, ils disent "gochisō sama dechita", littéralement "c'était un régal". Ils prononcent ces mots en joignant les mains comme pour prier. Ils ne s'offusqueront pas si vous ne mangez pas un plat qui vous rebute.
Le repas traditionnel kaiseki
Pour savourer un repas raffiné, rendez-vous dans un restaurant de cuisine kaiseki. Il s'agit d'un menu composé de divers plats japonais. L'assaisonnement est subtile pour conserver le goût propre de chaque ingrédient. En 2013, la cuisine japonaise a été classée au patrimoine mondial de l'UNESCO. A l'étranger, on parle souvent de yakitori, tempura et sushi, mais le voyage au Japon ne se conçoit pas sans avoir goûté à la cuisine kaiseki.
Le plus important dans la cuisine japonaise, que ce soit pour la cuisine quotidienne ou dans n'importe quel restaurant, c'est le dashi. Il s'agit d'un fond à base de konbu (algue laminaire), ou de katsuobushi (bonite séchée et râpée), ou encore, de iriko (petites sardines séchées), voire de deux ou trois de ces ingrédients. Il apporte de la finesse et du goût aux mets. Le dashi, bien préparé, permet aussi de réduire l'utilisation de sel et d'assaisonnement. La cuisine traditionnelle révèle ainsi la saveur propre des aliments.
Généralement, le goût des plats de l'ouest du Japon est plus subtil que celui des plats de l'est, en raison du degré de dureté de l'eau. Ainsi, il est intéressant de goûter des plats de kaiseki dans différentes régions pendant votre voyage. Mais ce repas est surtout renommé à Kyōto, où l'eau est douce et donc idéale pour faire un bouillon de laminaires foncé et de katsuobushi. La cuisine traditionnelle de Kyōto, Kyō-kaiseki, est très appréciée par tous les Japonais.
La région de Kyōto est réputée pour certains légumes frais (Kyō-yasai) qui portent le nom d'un quartier de Kyōto : Shishigatani-kabocha (potiron de Shishigatani), Horikawa-gobō (bardanes de Horikawa), Kujō-negi (poireau de Kujō), Kamo-nasu (aubergine de Kamo, le nom du quartier et d'une rivière), etc. Comme l'eau est bonne, le tōfu (pâte de soja), le yuba (pellicule qui se forme à la surface du lait de soja chauffé) et le sake sont excellents. Entourée de montagnes, Kyōto est aussi connue pour le Tanba-guri (châtaigne de Tanba) et le haricot rouge (azuki), qu'on utilise pour le dessert (anko).
Les Japonais ont en général deux ou trois restaurants de kaiseki favoris dans le quartier où ils habitent. Si vous avez des amis au Japon, pourquoi ne pas leur demander leur restaurant préféré ? Ils vous présenteront peut-être un restaurant que seuls les amateurs connaissent. Profitez de votre séjour pour découvrir des plats raffinés...
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