Wagashi, gâteau japonais

Si vous aimez les friandises, vous aimerez sans doutes les gâteaux japonais, wagashi. Ils sont généralement à base de pâte de riz et de pâte de haricot rouge azuki, qu'on appelle " an ". Les wagashi sont très sucrés. Il en existe deux grands types : les namagashi qui sont frais et les higashi qui sont secs. Les namagashi peuvent être à base de poudre de mochi ou de kanbaiko (farine de riz très raffinée) comme le nerikiri et le gyūhi, de pâte de haricots sucrés comme le kinton et le yōkan, ou ressembler à de la pâte d'amande, comme le rakugan. Les namagashi ne se conservent pas longtemps mais sont de véritables œuvres d'art. Comptez environ 400 yens/pièce. Vous pouvez trouver des gâteaux moins chers et plus populaires, comme le daifuku, le kashiwa-mochi, le kusa-mochi, le kusa-dango et le kanoko. En hiver et au printemps, vous pouvez aussi trouver le sakura-mochi, pâte de riz farcie au haricot rouge sucré, enveloppé d'une feuille de cerisier salée. L'harmonie entre le sucre et le sel est excellente. Le ishigoromo et le monaka se gardent plus longtemps, de même que le manjū et le yōkan, cuits à la vapeur. Le uirō est populaire à Nagoya (Aichi). Il y a encore des gâteaux de pâte cuite comme le kuri-manjū et le dorayaki, ainsi que le goshiki-mame, haricots couverts de sucre de cinq couleurs. Sans oublier le dango, boulette de pâte de riz, que les voyageurs d'autrefois mangeaient souvent avec le thé. Sa version tricolore, rose, blanc, vert, est appelée sanshoku-dango.

Les wagashi connaissent leur essor au XVIIème siècle, période de stabilité sociale. Ils représentent désormais une tradition sans cesse renouvelée par les professionnels. Parce que la région de Kyōto est approvisionnée en eau pure et produit des haricots rouges et des châtaignes, plusieurs maisons de wagashi s'y sont implantées. Les formes des wagashi varient en fonction des saisons : fleurs, oiseaux, châtaignes, poupées, momiji, ... De nombreux temples bouddhistes et sanctuaires shintō utilisent les wagashi lors des fêtes annuelles.

Les gâteaux japonais sont indispensables à la cérémonie du thé (chanoyu). Le thé macha est en effet très amer. On mange donc le wagashi, très sucré, avant de boire le thé, pour en atténuer l'amertume. Les gâteaux sont fins et reflètent la saison, notion importante pour cette cérémonie. Les maîtres de maisons ou d'auberges choisissent soigneusement les gâteaux qu'ils vont offrir à leurs convives quand ils reçoivent des clients importants. En fin d'année, certains pâtissiers se rendent chez leurs clients réguliers avec des boîtes d'échantillons, pour leur vendre des gâteaux. La forme des gâteaux diffère d'une maison à l'autre. Les moules et les cahiers de dessins sont transmis de générations en générations dans chaque maison. Ces outils sont le fruit de l'imagination féconde des artisans, qui créent toujours plus de gâteaux originaux. Par contre, les wagashi ont toujours une forme abstraite. Ils ne doivent jamais avoir de forme trop réaliste pour ne pas perturber la dégustation des clients. En japonais, le mot "wa" de wagashi veut dire "à la japonaise" ou bien "harmonie".

Si vous visitez Kyōto, vous serez étonné car il y a beaucoup de maisons traditionnelles de gâteaux. Certaines pâtisseries proposent des cours de wagashi sous la direction d'un maître artisan. D'autres pâtissiers les réalisent sous vos yeux et les fleurs en gâteau semblent s'épanouir dans leurs mains. D'autres encore fabriquent de grands objets d'art multicolores en gâteau, tōgei-gashi. Ces magnifiques gâteaux sont aussi bons qu'ils sont beaux.