Sushi

Histoire et diversité régionale

Dans l'antiquité, le sushi était une façon de conserver le poisson par fermentation. On ne mangeait pas le riz qui n'était utilisé que pour la macération et la fermentation. C'est au début du XIXème siècle que le nigiri-zushi apparaît. À cette époque, la vie des citadins est de plus en plus aisée et leurs goûts se diversifient. De nouveaux plats, facilement consommables dans des baraques ou des stands sont inventés. C'est ainsi que le nigiri-zushi a vu le jour. Il s'est rapidement répandu chez les gens d'Edo (Tōkyō), car il avait la réputation d'être bon et rapide à préparer et manger, ce qui convenait à leurs habitudes. De plus, les maîtres sushi d'Edo ont déployé des trésors d'ingéniosité pour inventer la recette de kohada, alose vinaigré, afin de conserver et relever son goût, ainsi que celle du thon mariné au shōyu, maguro zuke (le mot zuke vient du verbe "tsukeru" qui veut dire "tremper" ou "confire"). Le kohada, surtout consommé à Edo, est appelé shusse-uo, son nom changeant selon son étape de développement. Le kohada mesure environ 10cm mais est appelé konoshiro dès qu'il devient plus grand que 25cm. À cette époque, certains samurai évitaient d'en manger car il dégage une odeur fétide quand il est grillé. Son nom peut être divisé en deux syllabes, " kono " et " shiro ", littéralement " ce " et " château ". Manger ce poisson qui s'appelle " ce château " était considéré comme maléfique, faisant allusion à la chute du château à qui les samurai étaient inféodés. D'autres utilisaient ce poisson lors du rite de seppuku, peine capitale par éventration.

L'ancêtre du sushi est arrivé au Japon, d'Asie du Sud-Est, il y a 2000 ans, avec la culture du riz. Le plus ancien sushi actuellement existant est le funa-zushi, sushi de carassin, une spécialité du lac Biwa, le plus grand lac du Japon situé dans la préfecture de Shiga. Au mois de mai, a lieu une cérémonie pendant laquelle on offre respectueusement du funa-zushi au dieu dans le sanctuaire Shimoarakawa.

Les Japonais aiment préparer et manger des sushi dans des circonstances joyeuses. Cette tendance est surtout remarquable dans les régions où la civilisation était basée sur la riziculture. Le saba-zushi, sushi de maquereau, mangé au cours de la fête de danjiri (sorte de char) à Kuse, au nord de la préfecture d'Okayama, en est un bon exemple. Le saba-zushi est populaire à Kyōto aussi. Cette ville était l'ancienne capitale du Japon et les habitants étaient nombreux. Cependant, son centre-ville n'est pas en face de la mer. A l'époque, les poissons y ont été amenés par le long chemin à partir du Golfe de Wakasa, au nord de Kyōto. Les maquereaux étaient donc vinaigrés afin de résister à un long transport. Ce chemin se termine à Demachi, quartier près du Palais impérial de Kyōto et ces sushi ont été offerts à la Cour impériale. Même aujourd'hui, on peut manger ce saba-zushi dans des restaurants de Demachi et de son arcade Masukata-shōtengai. Le fameux chemin est appelé Saba-kaidō, chemin des maquereaux, et une borne l'indique, à côté du pont Aoi-bashi qui traverse la rivière Kamo-gawa.

Ainsi, le sushi a une longue histoire dont l'origine remonte à la méthode de conservation des poissons dans l'antiquité. On peut dire qu'il est aujourd'hui l'ambassadeur de la cuisine japonaise. Le sushi s'est répandu dans les pays occidentaux à partir des années 1970. Il y a des sushi que les Japonais ne connaissent pas : California roll (maki d'avocat), Paris roll (sushi de bonite mis dans un croissant) et même des sushi qui ressemblent à des gâteaux, confectionnés avec de la sauce au chocolat et des amandes effilées. Les Japonais aiment leurs sushi, mais en même temps sont impressionnés par ces mélanges des cultures culinaires. Si vous connaissez un bon restaurant de sushi en France, faites-le tester à vos amis japonais ?

B.a.-ba du sushi

Le riz et le poisson constituent deux aliments essentiels des Japonais. Utilisant ces deux aliments, le sushi est un des plats les plus appréciés des Japonais depuis longtemps. Quand on mange la boulette de riz et son accompagnement, chaque goût et sensation dans la bouche s'harmonisent et la saveur complexe des aliments se diffuse. Allez manger au moins une fois dans un restaurant de sushi pendant votre voyage. La technique de préparation demande du doigté et les critères de sélection des poissons sont sévères. Au Japon, il y a en gros deux sortes de restaurants de sushi.

Le restaurant particulier est tenu par des artisans sushi-shokunin, qui aiment impressionner leurs clients avec leurs sushi. Leurs restaurants sont souvent petits, mais vous pouvez manger, au comptoir, des sushi qu'ils font sous vos yeux. Certains restaurants possèdent des salles individuelles au fond. Vous pouvez évidemment commander à la carte, mais les amateurs y font souvent l'omakase, qui veut dire confier au cuisinier de faire des sushi suivant la saison et les approvisionnements du marché. Vous pouvez aussi leur dire votre budget et ils vous proposeront des plats dans la limite de votre budget.

Le kaiten-zushi est un restaurant qui possède des tapis roulants sur lequel défilent des assiettes de sushi. Le tapis sort des cuisines et passe dans la salle de restaurant. Les places sont en face ou à côté du tapis. Vous prenez les assiettes avec les sushi librement et l'addition est calculée avec le nombre d'assiettes prises. Le prix des sushi varie et est indiqué par la couleur des assiettes. Dans certains restaurants de chaîne, chaque assiette est munie d'une puce pour faciliter leur comptage, contrôler la fraîcheur des sushi sur le tapis et éliminer les assiettes qui auraient trop traîné. Ce n'est normalement pas le travail des sushi-shokunin, mais vous pouvez aussi manger, dans ces restaurants, des udon, des tempura, du kara-age et des desserts. Certains restaurants possèdent un écran tactile à chaque table afin que les clients puissent commander. Les commandes sont ensuite acheminées rapidement, dans des assiettes spéciales, par un autre tapis ou par un appareil en forme de shinkansen, TGV japonais.

On mange habituellement les sushi avec les mains, mais si cela vous rebute, vous pouvez utiliser des baguettes. Attention quand même, si vous utilisez des baguettes, c'est du côté du poisson qu'il faut mettre le shōyu (sauce soja) et non du côté du riz dont les grains risquent de se détacher une fois trempés. C'est un peu difficile pour les touristes qui ne sont pas habitués à utiliser des baguettes. Pour information, quand les sushi sont assaisonnés au sel ou au tare, une sauce corsée, on les mange sans shōyu car c'est la meilleure façon de les savourer.

Il existe deux sortes de sushi : les nigiri-zushi et les maki-zushi. Le premier est une bouchée de riz avec une tranche de poisson (le mot nigiri vient du verbe "nigiru" qui veut dire "serrer"). Le dernier, appelé maki en France, est un rouleau de riz fourré avec divers ingrédients et enrobé dans une algue nori. Si le maki-zushi est fait avec des uni (œufs d'oursins), des ikura (œufs de saumon) ou des ingrédients en pâte comme le negitoro, le riz, surmonté de l'ingrédient, est enveloppé dans l'algue en forme de bateau. On les appelle alors gunkan, vaisseaux de guerre. Dans le monde du sushi, on appelle l'ingrédient déposé sur le riz "neta", qui est le verlan de "tane", qui signifie "graine". On appelle le riz qui forme la base du sushi "shari", qui vient de sarira (os de Bouddha). Le thé vert est surnommé "agari" (terminus du jeu de l'oie) parce que les clients qui ont fini leur thé demandent ensuite l'addition pour rentrer. Le shōyu est appelé "murasaki" (violet) alors qu'il est plutôt noir. Les morceaux de gingembre sont appelés "gari" et le wasabi "namida" (larme) parce qu'il risque de vous monter au nez...

Si vous voulez faire des nigiri-zushi chez vous, préparez d'abord le shari. Incorporez du vinaigre au riz fraîchement cuit et mélangez rapidement avec une spatule. Ceci demande une certaine technicité pour ne pas écraser les grains de riz. Eventez le riz pour le refroidir et éliminer le surplus d'humidité. Le sucre compris dans le vinaigre va envelopper les grains de riz. La saveur du riz est alors conservée et il ne colle pas. Prenez le neta dans la main gauche et le shari dans la droite. Mettez du wasabi, selon vos goûts, sur la face du neta en contact avec le shari et assemblez-les ! Vous comprendrez rapidement que le sushi nécessite une grande technicité. L'adhérence entre le neta et le shari d'un sushi fait par un novice est plus faible que celle d'un sushi fait par un maître sushi. Selon une expérience, le shari et le neta du novice se décollent avec un vent de 12 mètres par seconde contre 25 pour le maître sushi, ce qui correspond à la violence d'un typhon. De plus, les grains de riz du novice sont écrasés par la pression des doigts. Le maître sushi, lui, n'a exercé la pression qu'à l'extérieur du shari, conservant ainsi les espaces entre les grains, qui ne sont donc pas aplatis. C'est grâce à ce secret que le neta et le shari se mélangent dans la bouche.