Le miso est un aliment fermenté, à base de soja, de sel et de kōji ou aspergille. Ce dernier est produit à partir des céréales comme le riz, l'orge ou les légumes secs. L'aspergille de riz, kome-kōji, est le plus populaire pour fabriquer le miso. Cependant, le type de kōji varie selon les régions. Dans la région du Tōkai (préfectures de Shizuoka, Aichi, Mie et Gifu), le miso à base de mame-kōji, aspergille de légumes secs, est le plus utilisé. De même, le miso à base de mugi-kōji, aspergille de blé, y est plus consommé que dans d'autres régions. Une grande variété de miso existe ainsi dans tout le Japon, selon le terroir et le climat. Jadis, le miso était confectionné par les particuliers. Son goût variait donc non seulement entre les régions, mais aussi entre les familles. Les enfants japonais d'autrefois ont grandi en apprenant le goût du miso confectionné par leur mère. Avant, on disait souvent que les Japonaises ne pourraient pas se marier si elles ne pouvaient pas reproduire le goût du misoshiru de leur future belle-mère. Si vous venez au Japon, allez au marché. Vous serez étonné par sa diversité, car dans de grands tonneaux, plusieurs sortes de miso sont laissées au repos : aka-miso (miso rouge), shiro-miso (miso blanc), kara-miso (miso piquant) et ama-miso (miso doux).
Le miso est souvent utilisé dans la cuisine japonaise. C'est un ingrédient nécessaire pour faire la soupe miso ou misoshiru. Le riz et le misoshiru sont la base de l'alimentation japonaise. Malgré l'occidentalisation des habitudes alimentaires des Japonais, le misoshiru est toujours apprécié. Le miso apparaît non seulement dans la soupe, mais aussi dans le furofuki-daikon, un plat de radis japonais cuit à feu doux et assaisonné d'ama-miso, le misokatsu, une côtelette de porc panée à la sauce miso, ... Le misokatsu est souvent consommé à Nagoya, dans la préfecture d'Aichi. Le misonikomi-udon, une façon de préparer le udon, grosses nouilles blanches faites à partir de farine de blé, est une cuisine régionale d'Aichi. Nikomu veut dire cuire à petit feu. Les udon sont mijotés avec d'autres légumes dans un petit chaudron individuel. Le miso fait partie intégrante de la culture culinaire des Japonais depuis toujours en se combinant à d'autres ingrédients. Aujourd'hui, il s'exporte pour apporter de nouvelles saveurs à la cuisine française. Par exemple, le filet de bœuf et le foie gras se marient très bien avec le miso : la saveur corsée et la petite amertume du miso relèvent leur goût. En effet, le miso remplaçant le beurre, les plats français deviennent familiers pour le palais des Japonais. Condiment d'origine japonaise, l'utilisation du miso dans les plats étrangers pourrait bien se diversifier. Goûtez le miso pendant votre voyage, non seulement dans la soupe mais aussi dans la cuisine. Vous admirerez aussi bien son goût que son usage varié.
Certains miso portent le nom d'un quartier ou d'un temple : le kinzanji-miso est fait avec du soja grillé, du sel et une brunoise d'aubergine, melon et gingembre. Ce miso dont la recette est transmise depuis 800 ans, se mange cru et est une spécialité de Yuasa, dans la préfecture de Wakayama.
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